カフェ開業予備軍300名から学ぶ☆カフェ開業実現マル秘ファイル
カフェ開業予備軍300名の実例を通して学ぶ常識はずれのカフェ開業論。「キラリ☆と光る個性と経営が両立した個人カフェの新法則」を大公開!
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カフェプロデューサー『M』

Author:カフェプロデューサー『M』
世の中に開業本(ノウハウ)数あれど、「個人の想いと個性あるカフェづくりの情報って少なくない?」と感じている“個人の想いがつまった個性あるカフェづくり”応援団長。店舗企画や経営のキャリアを活かし、コンセプトづくりと開業後のやりくりも視野に入れたカフェづくりが持ち味です。現在は某カフェオーナー輩出機関にて日々邁進中。



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『これからのカフェづくり…あるひとつのヒント』
いや~、今日も暑かった。

完全に半袖ですよね。でも、蒸し暑さではないですね。こんな日はテラスでビールでも…といきたいところです。


さて、前回の続きです。

「MOONLINX」という「感度の高い音楽やアートに敏感な人たちを対象にしたポータルサイト」からの取材でのやりとり。

今回は、「今後のカフェの方向性はどうなっていくか?」というマクロ的なテーマ。

前置きすると、
先方の質問に対して返答したことは、あくまで私の個人的な見解。

和み空間からコンセプト空間へ価値観が代わっていった…というのが前回のお話。

その後、これからカフェはどうなっていくの?と聞かれたわけです。

こんなことは一概には言えないことですが、私の返答はというと…

『過ごし方の明快な提案』がキーワードのカフェが面白いと考えている。
ちなみに、この傾向はすでに始まっているんです。


どういうことかというと、例えを踏まえてお話しましょう。

例① キッズカフェ(東京・西葛西の個人カフェ。キッズカフェのハシリ。すでに複数の店舗を構えている)

このキッズカフェの勉強になる点は・・・
『キッズがそのカフェで過ごす機能が明快』だということ。

*キッズのためのミニ図書スペース。子供が喜ぶ絵本が自由に見られる。
*プレイスペース。遊具スペースです。
*コミュニティースペース。お誕生日会ができます。

そして、カフェの機能。パスタとピッツァが主体の品揃えでキッズはもちろん、ママもうれしい。


例② ビオカフェ(東京・原宿のあの有名ミュージシャンとプロデューサーがからむオーガニック?ビオ?カフェ)

このカフェの勉強になることは・・・
『快適で環境にも良い未来へシフトしていくための消費や暮らしの在り方を提案するというテーマにそって、カフェ・ライブラリー・セレクトショップといった異なる過ごし方を提案している』こと。

*新鮮な野菜、大地の恵みをテーマにしたエコレストラン&カフェ。
*このお店のテーマにそったライブラリースペース。
*テーマにそった観葉植物やユニークな多肉植物を販売するスペース。

というように、単にエコな雰囲気でカフェするというのではなく、カフェ以外にも、環境によい快適な過ごし方機能が明快に存在している。


紹介したカフェ2点とも、
『カフェする以外の明快な過ごし方の提案』があるんですね。

ただし、これをカタチにするためには、空間の広さが必要。それは否定できません。

しかし、小規模なカフェでも『あるテーマやコンセプトにそって、カフェする以外の過ごし方の提案』は可能です。

イベント、教室、ライブラリー、物販・・・時間を変えてとか、ちょっとしたスペースを使ってとかで提案・演出することは不可能ではない。

ただしこれをやるには、そのカフェに“軸”(テーマやコンセプト)がないとブレてしまう。


なんやかんや言いましたが、結局、これからの時代においてのカフェの役割は以前と大きな違いはない。

それは『カフェとは人集う場所』であること。それは変わらないでしょ?

以前のカフェブームと違う点は、
『過ごし方の機能やサービス、提案するサービスで収入源を創る』ということ。
『カフェする以外にお金を使っていただく仕掛けがある』ということ。

それは、カフェの盲点である『いかに商いとして成り立たせるか』のヒントであること。

それを実現している前述の2つのカフェは勉強になるんですね。

今回、「今後のカフェはどうなるの?」取材で私が言った『過ごし方の明快な提案(カフェ以外の機能やサービス)』はあくまで一例です。

将来カフェをやりたい人が自分なりの解釈や定義をもてれば幸いです。

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『和み空間からコンセプト空間へ』
いきなりですが、

「MOONLINX」という「感度の高い音楽やアートに敏感な人たちを対象にしたポータルサイト」をご存知ですか?

⇒http://magazine.moonlinx.jp/index.html

この「moonlinx」って、実は誰もが知っているあの日本を代表する大企業がやってるんですね。

今日、そのmoonlinxさんから取材を受けました。

担当者が、「母体がある企業だということは世間に内緒なんで…」ということなんでここでも内緒にします…

どんな取材だったかというと↓↓↓

「カフェブームが以前と比べると落ち着いた感があるが、いまだ根強いカフェをやりたい層は多い。感度の高い、将来カフェをやりたい人に向けた情報を発信したい。そこで、今後カフェの方向性はどうなるの?」といった、正解がない(?)テーマ。

私の場合、1997年ごろからカフェの動きというか、カフェに関する仕事に関わってるんで、この手のテーマは得意なほうなんです。

今日のやりとりは、これからカフェをやりたい人にとって役に立つことが多かったので、掻い摘んで紹介させてください。


先方「いわゆるカフェブームのキッカケみたいなことってありましたか?」

私「メディアが取り上げるキッカケは1997年ごろ(だったと思う)のバワリー●ッチンさんだと思います。東京・駒沢の…。あのお店がブルータスさんに取り上げられた(だったはず)ことが火をつけた気がします。」

先方「なるほど。以前から日本には喫茶店がありましたよね。喫茶店とカフェの違いって何だと思いますか?」

私「一言で言うと、カフェは“ミクスチャー”だと思います。ただこれは感度の高い話ですが。飲食と空間がミックスしている。飲食×音楽とかファッションとか、アートとか…。表現する世界観も同様ですね。いろんなテイストが混ざり合っている。一方で喫茶店は飲食と空間の一体感が基本。ただし、ここ2~3年はカフェのミクスチャー感が薄れてきていることはありますが…」

先方「なるほど、ミクスチャーですか。よく分かります。」

私「感覚なんで、言葉で説明しづらいですけどね。理解しづらい方もいらっしゃいます。」

先方「さきほどの話しに戻りますが、カフェブームはその後どうなりましたか?」

私「2000年ごろでしょうか?開業ブームみたいなものがありました。その頃のカフェは『和み空間』がキーワードだった気がします。家賃など経営コストが“それなり”だったカフェは売上が伸びず苦戦したお店が少なくなかった。そのころはそういったカフェからご相談を受けることも多かったですね。」

先方「和み空間ですか?なるほど。その後のカフェのキーワードは?」

私「『コンセプト空間』です。和み空間は、カフェ自体のコンセプトが不明確でした。結果、商いとして苦戦したカフェが少なくなかった。空間にはコンセプトがあっても、メニューやツールなどカフェ全体をまとめるコンセプトとなると不明確だった。それがコンセプトづくりをしっかりやることによって、持ち味がでてきた。」

先方「やっぱり、カフェでもコンセプトをある程度しっかりもったほうがいいですか?」

私「人を惹きつけるような仕事をしてきた人とかセンスのある人はコンセプトが不明確でも大丈夫です。そういう人がやるカフェってなぜだか“いい客さん”が集まる。そういったお客さんが集まることでカフェの中の空気感がなんともいえない雰囲気になる。そうすると、その空気感に引き寄せられてまた別のお客さんが集まる。好循環になるんです。」

先方「となると、それ以外の人がカフェをやる場合はやっぱりコンセプトが大事だと・・・」

私「そう思います。できれば…ですが。コンセプトがあると、そのカフェにカラーというか特徴というか個性というか…そういったものが出てくる。だから、メニューや空間やディスプレイやツールや音楽や発信するテーマやイベント…すべてが一貫する。それが惹きつける要素になることが多い。」

先方「そういった一貫性というか一体感が出ると経営的にもプラスに働きますか?」

私「集客というか、お客さんの吸引(誘引)にプラスに働きます。」

先方「以前、あるカフェオーナーの取材で、同じようなことを言ってました。場所的に目立つ場所じゃないからお客さんに認知されにくい…と。」

私「そうなんです。コンセプトが明快だと、黒板にしろ、リーフレットにしろ、サイトにしろ、打ち出すポイントが絞れてきますよね?メニューの品揃えも絞れてきて、どんなカフェなのかが伝えやすい!」

先方「なるほど~。ちなみに、場所うながりですが、これから感度の高い個人の方がカフェを開業するにあたりオススメの場所ってありますか?」

私「感度の高い人でうか?東京と地方で千差万別なんで、一言ではいえませんが、とんかく『感度の高い生活圏』でしょうか。」

先方「感度の高い生活圏??」


私「そうです。生活圏だと出店コストもおさえられますから。ほとんどの人は豊富な資金はありませんよね。となると、渋谷とか恵比寿とか六本木とかよりも、私鉄沿線の街。その中でも感度の高いところ。こじゃれた小規模飲食店や美容室などがある街。郊外だと輸入車の多い街。そんなエリアが有力候補だと思います。」

先方「最後に今後のカフェの方向性はどう考えますか?」

私「すごく難しい質問ですね。個人的には『過ごし方の明確な提案』がキーワードになってくると思います。」

先方「過ごし方の提案?」

私「そうです。ここは今回の本題なんで、お話する前にちょっと一息入れていいですか?」


ということで続きは次回。

「今後のカフェの方向性」・・・・・・

これからカフェをやりたい人には参考になるお話です。

次回をお楽しみに。



『カフェって儲からない!ってホント?~part③カフェの客単価』
「カフェって儲からないの?」のお話シリーズ第3回。

カフェづくりのお話では、ある意味「タブー」な話題の第3弾。
なぜ、タブーかというと、「カフェを開きたい」って夢をもつ人がこの現実を知ると、気持ち的にダウンするから。

でも、なぜこの話題をお話するか?
それは、≪そうならないためにどうすればいいか?≫を知ってもらうためなんですよ。
カフェの商いは、客単価がキーポイントではないかと思う。

客単価というのは、一度の来店で使う平均の金額のこと。

ちなみに皆さんはカフェでいくら位お金使います?
¥500?¥1000?¥1500?¥2000?

まぁ、カフェの形態や特性、あとは使い方によって…ですよね。

「ゆったりと自分の時間が過ごせるようなお茶カフェをやりたい。」
そんな夢をもっていたとしましょう。

そんなカフェに自分が行ったらなにを注文していくら払います?

例えば、
リラックスできるハーブティー?気分によってはスイーツ。
客単価は¥500~¥1000くらいですか…?
食事であれば、
サンドウィッチ(ありきたり?)とソフトドリンク?
この場合は、¥1000~¥1500くらい…?

このカフェが20席あるとして満席時の稼動率は16~18席。
(死に席ができるから20席埋まることはない)

その場合の1回転あたりの売上はというと、
客単価¥1000だとすると→×18席=18000円
客単価¥1500だとすると→×18席=27000円

うん?客単価¥500違うだけで、¥9000も差が出る。
この¥9000が1ヶ月で見ると、1年で見ると・・・・・・

個人の商いとしてはものすごく大きい。


小規模で世界観のある個人カフェは、ガツガツと客席が回転している状況は考えにくい。

となると→『客数よりも、客単価を重点的に考えた商いの仕組み』が現実的だと思う。


じゃぁ、客単価をUPする教科書的なセオリーは、

①買い上げ点数を上げる
(お茶だけではなく、スイーツも注文したくなる仕組みをつくる)

②単価を上げる
(お茶の妥当価格(?)¥500ではなく¥700いただける魅力づくり)

この2点を絵に描いた餅にしないためには・・・
プレゼンテーションが肝』が私の持論。どういうことかというと・・・

≪紅茶の品揃えにこだわりがあるように思わせるコンセプト、品揃え、メニューブックなどの魅せ方、紅茶にまつわるディスプレイ、紅茶を淹れる場面を魅せる・・・などのビジュアルプレゼンテーション≫

そういうことです。

よく、「商品に付加価値をつける」なんて聞いたことないですか?
単に、おいしくする、見た目をよくすることではなく、

『お店の空気感全体で、その商品(メニュー)を魅力的に魅せる』ことが大切だと思う。

その魅力感に納得するから、ちょっと高くてもお金を払う価値を感じてくれる。

はたまた、もう1品注文したくなる。

そういうことだと思いませんか?


だから、小規模カフェの客単価UPのためには、
『お店全体で、その商品(やサービス)を魅力的に魅せる≒プレゼンテーションする。という思考が基本になる』わけです。

みなさんはどう思いますか??

『カフェって儲からない!ってホント?~part②カフェの集客』
今日は、前回の続き。いままで、「感性」の面でお話をすることが多かったので、そろそろリアルな話をしていこうかなと。

「カフェは儲かりづらい構造」・・・・・・・

前回、夢を少しこわすようなお話をしました。実は、この話題をこのBLOGでお話するかどうか、迷いました。

でも、すでにカフェ開業に向かって準備している方も読んでいただいていることを考えると、「リスクヘッジ」を考えてもらう必要がある。

何よりも、夢だけ膨らんでしまって「商い」が抜けてしまう方も少なくないので。


さて本題に入ります。
商いとして見た「個人カフェの構造的弱さ」は・・・

「集客力(吸引力)」と「客単価の低さ」だと私は考えます。
誤解を恐れないで言うと、とくに個人の小さなカフェのオーナーは、
*お客さんを集めること(集客)
*少しでもお金を使っていだだくこと(客単価UP)

この2点に億劫というか疎いというか、そんな感じが見受けられます(少なくない)

今回はまず、「集客」について。
さて、「集客」というと宣伝、PR、チラシ配布?などをイメージする方がいますが、「個性的(世界観のある)な個人カフェ」の場合は、
「お客さんを集める」というより、いかに「お客様を惹きつける」匂いを出すか!?という感覚が大切です。

これを「吸引とか誘引」といいます。
それを具体的な活動にするためには、「お店の特性・特徴・持ち味」があること。

これがないと、「お客様を惹きつける活動」につなげにくい。

具体例を言います。
お店から少し離れた人通りがある場所に三角黒板を置く。その黒板に書く情報は?貼り付ける写真は?

もし、「お店の特性・特徴・持ち味」がないとどうなるか?
例えば、
・本日のパスタランチ
・○○カレー
・ケーキセット
などのように、「単なる商品の羅列」情報になる。

このケースはよくある。見たことありません?

もし、当のお店から少し離れた場所にこの三角黒板が置いてあったら、あなたは目を留めますか??ちょっとのぞいてみる?って思う??

たぶん思わないでしょう。ただし例外がある。街ブラ人気エリアで、ちょっとお茶(ごはん)したいと思ってもカフェがそこにしかない…こんなケースは別でしょうね。そこにカフェがあるだけで重宝されるんで。

逆に、「フレンチトースト20種類とフレンチカントリーの空間」(例えば)が持ち味のカフェであれば、三角黒板の情報は、
*いろんな種類のフレンチトーストの写真
*フレンチカントリーな雰囲気の写真
になる。(例えば)

どうですか?この違いわかりますか?

つまり、カフェの吸引(誘引)≒集客には、『惹きつける何か(要素)』があったほうがいい!

一生懸命、チラシを配るのは、『あなたの個性的なカフェの価値を下げる』ことにつながる。

だって、「ガツガツして誘われるとなんか引いちゃうことってない?」

それとよく似た感覚。

経営=お店をできるだけ長く継続させること。

そのためには一定の売上が必要。

売上=客数×客単価

今日はここまで。集客についてのノウハウはまだまだあるけど、それは「有料」になりま~す。(笑)

次回は、「カフェの客単価UP」について。それでは。


個人の想いがつまった個性あるカフェづくり応援団長
カフェプロデューサー 『M』

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先日の台風上陸!
そんな天気の中、あるカフェに行ってきた。

知人に頼まれたんです。
「ちょっと見てほしいカフェがあるんだけど…経営的に苦戦中なんだよね?知り合いがやってて困ってるんだ。見るだけ見てみてくんない?」
ということで行ってきました。

そのカフェは私鉄沿線駅から徒歩で15~20分くらいの住宅街にあるカフェ。20席もない3人~4人?くらいでやりくりされているカフェです。

覆面調査で行ったもんだから、オーナーとはお話しなかったんで、
内情まで聞いたわけではありませんが、

そのカフェは一般的(?)なカフェで、
*パスタやカレーなどいわゆる定番カフェメニューのランチ
*シフォンケーキやタルトなど、これもいわゆる定番カフェスイーツ
*夜はランチメニューの延長で、夜カフェごはんなメニュー

そんな品揃えで営業されているカフェ。
このカフェは経営的に苦戦しているのはなぜか?

結論から言うと、そのお店自身の理由もありますが、その前に「カフェは儲かりづらい構造」であることが問題です。

そういうと、ガックリする人がいるかもしれませんね。
ただし、これは事実。

でもちょっと待って!!ガックリしないで!

なぜカフェは儲かりづらいか?の理由を知れば、打開策が見えるかも。

儲かりづらい理由の代表格は、
*客単価(一回の来店で使ってもらう平均金額)が低い
*にも関わらず、滞店時間がそれなりに長い


この2点分かりますか?つまり、
「コーヒー1杯¥500で長居する」
「夜もオムライス1品とドリンク1杯ですます」ということです。(あくまで例え話)

お店の経営視点でいうと、『儲かる構造』というのは、
①できるだけ多くのお客様に来店してもらう
②できるだけお金を多くつかってもらう
③できるだけ客席が回転してほしい
④できるだけ経費(コスト)をおさえるor利幅が大きい
⑤上記①にかかる手間や経費もかからない


ここで二つ方程式を。お店を経営する上でまず最初に知るべき方程式。
①売上=客数×客単価
②売上-経費=利益

この二つの方程式と上記①~⑤の項目がつながりますか?
つながればOKです。

話しを戻します。
上記①~⑤の5つが儲かる構造づくりにつながる。
(儲かる定義はそのお店でケースバイケースなのでここでは深く触れないことにします。)
逆の言い方をすると、儲からない原因・理由がいずれかにある。

では、一般的な個人カフェの構造はというと・・・
上記の①②と③がもろ当てはまるケースがほとんど。

よく個人の方から開業相談うける「美味しいお茶とスイーツ系カフェ」は、もろ②③です。まぁ①が原因の場合も多いかな。

なので、できれば(!)開業前にカフェプランに①~⑤をふまえながら取り入れられれば理想ですよね。

この話しは、追々していきたいと思ってます。

それでは、「儲からない構造から脱皮するにはどうすればいいんだろう?」
(ちなみに、コンサルタントの方はカフェなんてやめたほうがいい。儲からないでしょ!といわれるけど、“考えよう”によってはなんとかなりますよ)

それはですね・・・・・・次回にしましょう!(ありゃ…)ぜひ見てくださいね。



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