カフェ開業予備軍300名から学ぶ☆カフェ開業実現マル秘ファイル
カフェ開業予備軍300名の実例を通して学ぶ常識はずれのカフェ開業論。「キラリ☆と光る個性と経営が両立した個人カフェの新法則」を大公開!
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カフェプロデューサー『M』

Author:カフェプロデューサー『M』
世の中に開業本(ノウハウ)数あれど、「個人の想いと個性あるカフェづくりの情報って少なくない?」と感じている“個人の想いがつまった個性あるカフェづくり”応援団長。店舗企画や経営のキャリアを活かし、コンセプトづくりと開業後のやりくりも視野に入れたカフェづくりが持ち味です。現在は某カフェオーナー輩出機関にて日々邁進中。



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『カフェって儲からない!ってホント?~part③カフェの客単価』
「カフェって儲からないの?」のお話シリーズ第3回。

カフェづくりのお話では、ある意味「タブー」な話題の第3弾。
なぜ、タブーかというと、「カフェを開きたい」って夢をもつ人がこの現実を知ると、気持ち的にダウンするから。

でも、なぜこの話題をお話するか?
それは、≪そうならないためにどうすればいいか?≫を知ってもらうためなんですよ。
カフェの商いは、客単価がキーポイントではないかと思う。

客単価というのは、一度の来店で使う平均の金額のこと。

ちなみに皆さんはカフェでいくら位お金使います?
¥500?¥1000?¥1500?¥2000?

まぁ、カフェの形態や特性、あとは使い方によって…ですよね。

「ゆったりと自分の時間が過ごせるようなお茶カフェをやりたい。」
そんな夢をもっていたとしましょう。

そんなカフェに自分が行ったらなにを注文していくら払います?

例えば、
リラックスできるハーブティー?気分によってはスイーツ。
客単価は¥500~¥1000くらいですか…?
食事であれば、
サンドウィッチ(ありきたり?)とソフトドリンク?
この場合は、¥1000~¥1500くらい…?

このカフェが20席あるとして満席時の稼動率は16~18席。
(死に席ができるから20席埋まることはない)

その場合の1回転あたりの売上はというと、
客単価¥1000だとすると→×18席=18000円
客単価¥1500だとすると→×18席=27000円

うん?客単価¥500違うだけで、¥9000も差が出る。
この¥9000が1ヶ月で見ると、1年で見ると・・・・・・

個人の商いとしてはものすごく大きい。


小規模で世界観のある個人カフェは、ガツガツと客席が回転している状況は考えにくい。

となると→『客数よりも、客単価を重点的に考えた商いの仕組み』が現実的だと思う。


じゃぁ、客単価をUPする教科書的なセオリーは、

①買い上げ点数を上げる
(お茶だけではなく、スイーツも注文したくなる仕組みをつくる)

②単価を上げる
(お茶の妥当価格(?)¥500ではなく¥700いただける魅力づくり)

この2点を絵に描いた餅にしないためには・・・
プレゼンテーションが肝』が私の持論。どういうことかというと・・・

≪紅茶の品揃えにこだわりがあるように思わせるコンセプト、品揃え、メニューブックなどの魅せ方、紅茶にまつわるディスプレイ、紅茶を淹れる場面を魅せる・・・などのビジュアルプレゼンテーション≫

そういうことです。

よく、「商品に付加価値をつける」なんて聞いたことないですか?
単に、おいしくする、見た目をよくすることではなく、

『お店の空気感全体で、その商品(メニュー)を魅力的に魅せる』ことが大切だと思う。

その魅力感に納得するから、ちょっと高くてもお金を払う価値を感じてくれる。

はたまた、もう1品注文したくなる。

そういうことだと思いませんか?


だから、小規模カフェの客単価UPのためには、
『お店全体で、その商品(やサービス)を魅力的に魅せる≒プレゼンテーションする。という思考が基本になる』わけです。

みなさんはどう思いますか??
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