カフェ開業予備軍300名から学ぶ☆カフェ開業実現マル秘ファイル
カフェ開業予備軍300名の実例を通して学ぶ常識はずれのカフェ開業論。「キラリ☆と光る個性と経営が両立した個人カフェの新法則」を大公開!
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カフェプロデューサー『M』

Author:カフェプロデューサー『M』
世の中に開業本(ノウハウ)数あれど、「個人の想いと個性あるカフェづくりの情報って少なくない?」と感じている“個人の想いがつまった個性あるカフェづくり”応援団長。店舗企画や経営のキャリアを活かし、コンセプトづくりと開業後のやりくりも視野に入れたカフェづくりが持ち味です。現在は某カフェオーナー輩出機関にて日々邁進中。



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先日の台風上陸!
そんな天気の中、あるカフェに行ってきた。

知人に頼まれたんです。
「ちょっと見てほしいカフェがあるんだけど…経営的に苦戦中なんだよね?知り合いがやってて困ってるんだ。見るだけ見てみてくんない?」
ということで行ってきました。

そのカフェは私鉄沿線駅から徒歩で15~20分くらいの住宅街にあるカフェ。20席もない3人~4人?くらいでやりくりされているカフェです。

覆面調査で行ったもんだから、オーナーとはお話しなかったんで、
内情まで聞いたわけではありませんが、

そのカフェは一般的(?)なカフェで、
*パスタやカレーなどいわゆる定番カフェメニューのランチ
*シフォンケーキやタルトなど、これもいわゆる定番カフェスイーツ
*夜はランチメニューの延長で、夜カフェごはんなメニュー

そんな品揃えで営業されているカフェ。
このカフェは経営的に苦戦しているのはなぜか?

結論から言うと、そのお店自身の理由もありますが、その前に「カフェは儲かりづらい構造」であることが問題です。

そういうと、ガックリする人がいるかもしれませんね。
ただし、これは事実。

でもちょっと待って!!ガックリしないで!

なぜカフェは儲かりづらいか?の理由を知れば、打開策が見えるかも。

儲かりづらい理由の代表格は、
*客単価(一回の来店で使ってもらう平均金額)が低い
*にも関わらず、滞店時間がそれなりに長い


この2点分かりますか?つまり、
「コーヒー1杯¥500で長居する」
「夜もオムライス1品とドリンク1杯ですます」ということです。(あくまで例え話)

お店の経営視点でいうと、『儲かる構造』というのは、
①できるだけ多くのお客様に来店してもらう
②できるだけお金を多くつかってもらう
③できるだけ客席が回転してほしい
④できるだけ経費(コスト)をおさえるor利幅が大きい
⑤上記①にかかる手間や経費もかからない


ここで二つ方程式を。お店を経営する上でまず最初に知るべき方程式。
①売上=客数×客単価
②売上-経費=利益

この二つの方程式と上記①~⑤の項目がつながりますか?
つながればOKです。

話しを戻します。
上記①~⑤の5つが儲かる構造づくりにつながる。
(儲かる定義はそのお店でケースバイケースなのでここでは深く触れないことにします。)
逆の言い方をすると、儲からない原因・理由がいずれかにある。

では、一般的な個人カフェの構造はというと・・・
上記の①②と③がもろ当てはまるケースがほとんど。

よく個人の方から開業相談うける「美味しいお茶とスイーツ系カフェ」は、もろ②③です。まぁ①が原因の場合も多いかな。

なので、できれば(!)開業前にカフェプランに①~⑤をふまえながら取り入れられれば理想ですよね。

この話しは、追々していきたいと思ってます。

それでは、「儲からない構造から脱皮するにはどうすればいいんだろう?」
(ちなみに、コンサルタントの方はカフェなんてやめたほうがいい。儲からないでしょ!といわれるけど、“考えよう”によってはなんとかなりますよ)

それはですね・・・・・・次回にしましょう!(ありゃ…)ぜひ見てくださいね。
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