カフェ開業予備軍300名から学ぶ☆カフェ開業実現マル秘ファイル
カフェ開業予備軍300名の実例を通して学ぶ常識はずれのカフェ開業論。「キラリ☆と光る個性と経営が両立した個人カフェの新法則」を大公開!
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カフェプロデューサー『M』

Author:カフェプロデューサー『M』
世の中に開業本(ノウハウ)数あれど、「個人の想いと個性あるカフェづくりの情報って少なくない?」と感じている“個人の想いがつまった個性あるカフェづくり”応援団長。店舗企画や経営のキャリアを活かし、コンセプトづくりと開業後のやりくりも視野に入れたカフェづくりが持ち味です。現在は某カフェオーナー輩出機関にて日々邁進中。



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『いつかはカフェを開きたい…まず何すればいいの?』
「自分の個性が詰まったカフェをやりたい」そんな夢をもつ人と年間100~300人くらい(?)接しています。
ただ、ほとんどの人は「“いつかは”カフェを開きたい」という方です。「いつかは」という方は、基本的に「どんなカフェを開きたいか」が具体的にイメージできていないことが多い。そんな人が『まず初めにやるべき(考える)こととは?』


本日、ご相談に来た32歳の女性Sさんもそう…。「いつかはカフェを開きたい」と夢みているが、実際「どんなカフェをやりたいか?」がイメージできていない。ちなみにこの女性は現在、派遣社員で未婚。実家でご両親を同居されている方です。神奈川県Y市在住。

私「Sさん、なぜカフェを開きたいという夢をもったんですか?」
Sさん「もともとカフェでのんびりするのが好きで…」
私「カフェマニアですか?そのままカフェマニアを極めたらどうでしょう?別に自分でカフェを開く事もないのでは…(ちょっとイジワルな質問)」
Sさん「確かにそうだけど、年も30歳を越えて派遣社員でやりがいのある毎日だと思ってないし、5年後10年後の自分を考えてみると、このままでいいのかな~と。」
私「なるほど。」
Sさん「きっかけが曖昧ですいません。」
私「いや、謝ることなんてないですよ。きっかけなんて不純でいいんですよ。ただ重要なのは、何かをはじめるきっかけって、“現状や未来に対しての不満”が大切なんで。その不満がエネルギーになることって多いんですよ。」
Sさん「そうですか、安心しました。」
私「ところで、どんなカフェをやりたいんですか?」
Sさん「・・・・・・。なんか落ち着けるカフェを…。」
私「落ち着けるカフェって?Sさんの想う落ち着けるカフェってどんなイメージですか?」
Sさん「う~ん…言葉では表現しづらいんですが…」


さてここまでの会話であなたは何か感じましたか?「私もそうかも…」なんて思った人多いのではないでしょうか?
「いつかはカフェ開きたい。でもどんなカフェ開きたいのか具体的にイメージできない。人に詳しく話せない(説明できない)。」
★そんな人はまず何から始めれば(考えれば)いいのか??★


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『ムダなスペースがカフェらしい空間になる?』
久しぶりの投稿ですいません。前回の「空間づくりはムダが必要」で「次回にもっと詳しくお話しますね」と言っときながら…ごめんなさい。

さて、「空間づくりにムダが必要」なんて言いましたが、このムダとは何かと言うと「スペース」なんです。
お店の空間づくりは、「いかに世界観のある雰囲気づくりや演出をするか」と「できるだけ多くの客席をつくる」の表裏一体なんです。チェーン店の理論は特に「できるだけ多くの客席をとる」ことが大切になってきます。

しかし、しかしです。前回、お話したように、「えっ?お店の中にテント…?」みたいな、「客席をいかに多くとるか」の反対論≒ムダがあると、『過ごす気持ち良さ』が生まれるんですね。わかります?この感じ。限られた店内の中に数多くの客席があると、隣のお客さんが気になったりとか、画一的に並んだテーブルが味気ないように感じたりとか…。

カフェづくりとは、『過ごし方をいかに演出するか?』という仕事(表現?)なんで、そこには『空間のムダ』が必要になることがある。
そのムダなスペースに、「もうひとつテーブル席つくろう」と考えるのではなく、こだわりの家具や照明、本、ディスプレイや雑貨、植栽や花など…を置いてみたり。
はたまた、ゆったりと過ごせるソファー席にしてさらに客席少なくしちゃうみたいな…

でもこの発想には「代償」がついてきます。何かって?何度も出ている客席数が減る!ことです。その分、一度に集客できる数が減ることです。

「じゃぁ、どうするんだよ?」って思ったあなた。私の考えは『客単価を少しでも高く(カフェ業態の範疇で)するようないろんな仕掛けをちりばめる」んですね。メニューの構成とかで・・・。この話はハッキリ言って有料です。(笑)
ちょこちょこお話していきたいとは考えてますが。

ということで、今日のまとめ。
世界観のあるカフェ空間には→「ムダなスペース」が必要!客席をひとつでも設置することもときには大切だけど、「気持ちよく(心地よく)過ごすための演出」や「記憶(印象)に残るような演出」をいかにしていくか?!がとっても大切なんですね。

『空間づくりは“ムダ”が必要?』
恵比寿のちょっと外れにある1軒屋の飲み屋さん。店頭に看板もないようなこじゃれた飲み屋さんです。
昨日、お誘い頂きそんなお店に行って来ました。(お誘いいただいたみなさんありがとうございました)さて、1軒屋といっても、1階の1フロアーの床面積は10~15坪(約20~30畳分?)くらいのこじんまりとしたお店です。元は民家?ちなみに2階建て。

1階に入るとテーブル席が4つくらい。中庭(?)があります。ちょっとした大きさの中庭です。その中庭がこのお店の持ち味です。
中庭には、『テント』があるんです。テントといってもキャンプするときのテントではなく、「遊牧民?風」の白いしっかりとした仕立てのテント。そのテントは半分がオープンになっていて直に座るようになってます。このテントの中で過ごす時間がとってもいいですよ。

このテントがこのお店の『ムダ』。経営的なの考え方だとより多く客席をつくって売上に貢献するような発想をするかもしれません。

しかし、それをやらない。テントには1組使用が基本。(場合によっては、「相席」もあるかもしれないけど)
この『テント』がお客さんの目を惹きます。テントで過ごすことがこのお店のことを、『記憶にとどめる』のです!

こういった『空間のムダ』が個性を創り出すというか…。私はこの『ムダ』を『空間の遊び』という言葉で表現することもあります。

より多くの客席をつくることも大切ですが、『空間にムダ(遊び)』を創ることがそのお店の印象に残る部分というか、そういったものにつながることがある

次回はこの『空間のムダ(遊び)』についてもう少し詳しくお話しますね。

『“空想”なくしてカフェはできない』part②
前回のEさん案件の続きです。

まずは前回のお話をおさらいしましょう。

*都内I区の実家商店を引き継ぐことになったEさん(主婦)
*現在は物販系の商店
*お店の大きさは、10坪
*ご相談は、キッチンと販売スペースの割合はどうすれば?
しかし、その前に・・・どんなカフェにしたいのかがイメージできていない

「どんなカフェにしたいか空想(イメージ)できていないのに、キッチンと客席&販売スペースの割合どうのこうの…をどうするか?はナンセンス」

Eさん「で、どうすればいいの?」

空想するには「発想のヒント」が必要です。
発想のヒントとは、『情報や体験』です。
『情報』とは、雑誌や映像など。例えば空間のイメージがわかない場合は、フィ●ロやク●アなど海外情報の旅雑誌が参考になったりします。
ベーカリーカフェを空想するには、既存のカフェ情報を探る。
『体験』とは、自らの『消費体験』。実際、参考になりそうなカフェやショップに足を運んで過ごしてみる。

こういった『情報収集』と『消費体験』を積むことにより、空想できるようになるんだと思います。

だから、Eさんの場合も、ベーカリーカフェやパン屋をいくつかめぐったり、雑誌から「気になる素材」を集める事によって、
*提供するメニューのイメージ
*空間のイメージ
*お客様の過ごしているイメージ
*パンが陳列されているイメージ
*空間を演出するディスプレイのイメージ
などなどが具体的に空想されるようになるハズです。

ということで、「いつかはカフェをやりたいけど、具体的にイメージできない。」そんな人は『情報と体験』で空想するための素材集め(脳へのストック)をしよう!!

『“空想”なくしてカフェはできない?』
「実家の商店を両親から継ぐことになって、カフェに変えたいんです。」

そんな想いをもって来たのは主婦のE原さん。都内I区の商店街にある商店を両親がやっているんだけど、両親の高齢化により、娘(E原さん)でなんかやらないか?という話。

私「ところで今日ご相談されたいことは?」
Eさん「キッチンと販売スペースをどんな割合にしたらいいか?と。」
私「すでに具体的なご相談ですね。ということはどんなお店にしようか、すでに決まっているんですか?」
Eさん「最近、一人暮らしの人が増えていてそんな人たちのが来れる…」
私「どんなお店を開きたいんですか?」
Eさん「主婦しながらパン屋で3年間パン屋でバイトしてるので、パンがおいしいカフェをできたらな~と思ってます。」

私「なるほど、どんなパンを提供したいですか?」
Eさん「・・・・・・・・・」
私「まだイメージができてないんですね。それでは、もし1種類しか提供できないとしたら、どんなパンを食べてもらいたい?」
Eさん「・・・・・・クリームパンとか、あんぱんとか、いわゆる菓子パンですかね~」

私「どちらにしろ、やりたいお店のイメージがまだ具体的ではないということですね?」
Eさん「そうなんです。(申し訳なさそうに…)」
私「Eさん、全然いいんですよ。それを具体的にすることから始めましょうよ!お店づくりで最初にやることってなんだと思いますか?」
Eさん「う~ん…お金のこととかですか?」
私「それも大事なんですが、最初にやることは、“空想”することなんです。」
Eさん「空想??」
私「そう、空想です。お店の雰囲気、提供する商品、きているお客さん、パンをテイクアウトかイートインがどちらで購入しているか?、かかっている音楽・・・自分のやりたいお店のイメージを想像するんです。」
Eさん「それが中々想像できないんですけど…」
私「そうですよね?ほとんどの人が同じですよ。安心して下さい。」
Eさん「どうすればいいんですか?」

さぁ、ここからが今日の話題の本題。(前置き長ぁ~)
続きは次回。(えっ引っ張るの?)



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