カフェ開業予備軍300名から学ぶ☆カフェ開業実現マル秘ファイル
カフェ開業予備軍300名の実例を通して学ぶ常識はずれのカフェ開業論。「キラリ☆と光る個性と経営が両立した個人カフェの新法則」を大公開!
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カフェプロデューサー『M』

Author:カフェプロデューサー『M』
世の中に開業本(ノウハウ)数あれど、「個人の想いと個性あるカフェづくりの情報って少なくない?」と感じている“個人の想いがつまった個性あるカフェづくり”応援団長。店舗企画や経営のキャリアを活かし、コンセプトづくりと開業後のやりくりも視野に入れたカフェづくりが持ち味です。現在は某カフェオーナー輩出機関にて日々邁進中。



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『DOGカフェのファミレス化??』
主婦Kさんの「DOGカフェをやりたい」案件第3回目。

私が3年前、半年間のカフェ開業定期講座の講師をやらせていただいたとき、受講生が80名くらいだったかな?

その80名中、「DOGカフェやりたい」という方が10名くらいいたと思います。「結構多いな~」と感じた記憶があります。あの頃は「DOGカフェ」が注目でした。

当時の講座では、個別にカフェのプランを考えてもらい、それが実現可能なのか?をシミュレーションしたんです。DOGカフェのプランの方の場合、どうみても赤字になるケースがいくつかありました。
また、何名かのDOGカフェオーナーからご相談を受けたこともありました。(売上向上のご相談)

そんな状況を解消するには↓↓↓
①「夜のお客さんがもっと増えないか」
②「フードメニュー(飼い主さん用)の注文率がもっとUPしないか→客単価のUP」
③「飲食以外の収入源をつくるor増やす」

この3つに着目していました。
この3つはつまり、「DOGカフェのアキレス腱」だったんです。

愛犬を家族にもつあなたも感じませんか?
「そういえば、夜に行かないな~」とか、
「あんまり食事しないな~~」とか・・・

3つの中のいずれか1つでも上手くいけばDOGカフェの経営体質が改善される。そんな仮説が成り立つ。

まずは①と②を改善するための実践的テーマは、『メニュー』です。
「あそこで夜ごはんしよう、美味しい昼ごはんしよう」そう思わせる店づくりです。結果、『夜の吸引、昼メニューの単価UP』につなげよう!ということ。

「当時」でいうと、DOGカフェのメニューは「ライトメニュー中心」でした。サンドウィッチが定番。もしくは、「あそこでごはんしよう」と思いづらいカフェごはんメニュー。(あんまり美味しくない、コストパフォーマンスの高くないメニュー)そんなメニューが多かった。

「夜ごはんしよう」という気にさせるメニューづくりのためには、
『DOGカフェのファミレス化』がテーマだと考えます。『愛犬を連れて夜ごはんに行こう!』がスローガン(?)。
これはKさんにもひとつの提案としてお話しました。

DOGカフェで夜ごはんしよう!と想う中心客層は、「愛犬も家族の一員」という人たちでしょう。

ときには家族で。ときには愛犬と二人きりで…
恋人や友達とではなく、「家族で食事をする。」そんなときに行きやすい代表格(お店)。ずばり、ファミレス??

『“ファミレスに行くような感覚”でDOGカフェを利用してもらえないだろうか。』そう思ってメニューコンセプトや主役カテゴリー、品揃えを考えていくのはどうですか。そこの考えにKさんは共感してくれました。

ただ誤解したくないのは、「ファミレス≒品揃え豊富」ではない。
「家族で食事をするシーン」を想定したメニューを考えよう!という発想。以前お話した、『メニューカテゴリーをある程度絞る』必要性はあります。

では、どんなメニューがいいのか?
以前の講座である受講生と考えたのは、『One-Pot-Dish(ワンポットディッシュ)』。なんじゃ、それ??そんな声が聞こえます。

簡単に言うと、「一人前の洋風煮込み料理」。かわいいポットや小さな鍋に盛られたシチューやカレーやグラタンなど。

あとはそんな「One-Pot-Dish」に合わせるガーリックトーストとかハーブライスとか…

どうですか?こんなメニュー。
あくまでひとつの提案ですが、こういったメニューがあるDOGカフェで「愛犬を連れてファミレス感覚で食事しよう」という需要は生まれないですか?

もちろん、ランチメニューにも流用すればいい。ランチの場合はもっとメニュー数も絞り込んで。そうすれば昼も夜も基本的には同じ仕込調理でやりくりできるでしょ。

今日のお話はここまで。
KさんのようにDOGカフェやりたい人が、
メニュー発想で夜の集客(吸引)まで考えられるカフェづくりができればいいと思います。


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『カフェって儲からない!ってホント?~part③カフェの客単価』
「カフェって儲からないの?」のお話シリーズ第3回。

カフェづくりのお話では、ある意味「タブー」な話題の第3弾。
なぜ、タブーかというと、「カフェを開きたい」って夢をもつ人がこの現実を知ると、気持ち的にダウンするから。

でも、なぜこの話題をお話するか?
それは、≪そうならないためにどうすればいいか?≫を知ってもらうためなんですよ。
カフェの商いは、客単価がキーポイントではないかと思う。

客単価というのは、一度の来店で使う平均の金額のこと。

ちなみに皆さんはカフェでいくら位お金使います?
¥500?¥1000?¥1500?¥2000?

まぁ、カフェの形態や特性、あとは使い方によって…ですよね。

「ゆったりと自分の時間が過ごせるようなお茶カフェをやりたい。」
そんな夢をもっていたとしましょう。

そんなカフェに自分が行ったらなにを注文していくら払います?

例えば、
リラックスできるハーブティー?気分によってはスイーツ。
客単価は¥500~¥1000くらいですか…?
食事であれば、
サンドウィッチ(ありきたり?)とソフトドリンク?
この場合は、¥1000~¥1500くらい…?

このカフェが20席あるとして満席時の稼動率は16~18席。
(死に席ができるから20席埋まることはない)

その場合の1回転あたりの売上はというと、
客単価¥1000だとすると→×18席=18000円
客単価¥1500だとすると→×18席=27000円

うん?客単価¥500違うだけで、¥9000も差が出る。
この¥9000が1ヶ月で見ると、1年で見ると・・・・・・

個人の商いとしてはものすごく大きい。


小規模で世界観のある個人カフェは、ガツガツと客席が回転している状況は考えにくい。

となると→『客数よりも、客単価を重点的に考えた商いの仕組み』が現実的だと思う。


じゃぁ、客単価をUPする教科書的なセオリーは、

①買い上げ点数を上げる
(お茶だけではなく、スイーツも注文したくなる仕組みをつくる)

②単価を上げる
(お茶の妥当価格(?)¥500ではなく¥700いただける魅力づくり)

この2点を絵に描いた餅にしないためには・・・
プレゼンテーションが肝』が私の持論。どういうことかというと・・・

≪紅茶の品揃えにこだわりがあるように思わせるコンセプト、品揃え、メニューブックなどの魅せ方、紅茶にまつわるディスプレイ、紅茶を淹れる場面を魅せる・・・などのビジュアルプレゼンテーション≫

そういうことです。

よく、「商品に付加価値をつける」なんて聞いたことないですか?
単に、おいしくする、見た目をよくすることではなく、

『お店の空気感全体で、その商品(メニュー)を魅力的に魅せる』ことが大切だと思う。

その魅力感に納得するから、ちょっと高くてもお金を払う価値を感じてくれる。

はたまた、もう1品注文したくなる。

そういうことだと思いませんか?


だから、小規模カフェの客単価UPのためには、
『お店全体で、その商品(やサービス)を魅力的に魅せる≒プレゼンテーションする。という思考が基本になる』わけです。

みなさんはどう思いますか??

『カフェって儲からない!ってホント?~part②カフェの集客』
今日は、前回の続き。いままで、「感性」の面でお話をすることが多かったので、そろそろリアルな話をしていこうかなと。

「カフェは儲かりづらい構造」・・・・・・・

前回、夢を少しこわすようなお話をしました。実は、この話題をこのBLOGでお話するかどうか、迷いました。

でも、すでにカフェ開業に向かって準備している方も読んでいただいていることを考えると、「リスクヘッジ」を考えてもらう必要がある。

何よりも、夢だけ膨らんでしまって「商い」が抜けてしまう方も少なくないので。


さて本題に入ります。
商いとして見た「個人カフェの構造的弱さ」は・・・

「集客力(吸引力)」と「客単価の低さ」だと私は考えます。
誤解を恐れないで言うと、とくに個人の小さなカフェのオーナーは、
*お客さんを集めること(集客)
*少しでもお金を使っていだだくこと(客単価UP)

この2点に億劫というか疎いというか、そんな感じが見受けられます(少なくない)

今回はまず、「集客」について。
さて、「集客」というと宣伝、PR、チラシ配布?などをイメージする方がいますが、「個性的(世界観のある)な個人カフェ」の場合は、
「お客さんを集める」というより、いかに「お客様を惹きつける」匂いを出すか!?という感覚が大切です。

これを「吸引とか誘引」といいます。
それを具体的な活動にするためには、「お店の特性・特徴・持ち味」があること。

これがないと、「お客様を惹きつける活動」につなげにくい。

具体例を言います。
お店から少し離れた人通りがある場所に三角黒板を置く。その黒板に書く情報は?貼り付ける写真は?

もし、「お店の特性・特徴・持ち味」がないとどうなるか?
例えば、
・本日のパスタランチ
・○○カレー
・ケーキセット
などのように、「単なる商品の羅列」情報になる。

このケースはよくある。見たことありません?

もし、当のお店から少し離れた場所にこの三角黒板が置いてあったら、あなたは目を留めますか??ちょっとのぞいてみる?って思う??

たぶん思わないでしょう。ただし例外がある。街ブラ人気エリアで、ちょっとお茶(ごはん)したいと思ってもカフェがそこにしかない…こんなケースは別でしょうね。そこにカフェがあるだけで重宝されるんで。

逆に、「フレンチトースト20種類とフレンチカントリーの空間」(例えば)が持ち味のカフェであれば、三角黒板の情報は、
*いろんな種類のフレンチトーストの写真
*フレンチカントリーな雰囲気の写真
になる。(例えば)

どうですか?この違いわかりますか?

つまり、カフェの吸引(誘引)≒集客には、『惹きつける何か(要素)』があったほうがいい!

一生懸命、チラシを配るのは、『あなたの個性的なカフェの価値を下げる』ことにつながる。

だって、「ガツガツして誘われるとなんか引いちゃうことってない?」

それとよく似た感覚。

経営=お店をできるだけ長く継続させること。

そのためには一定の売上が必要。

売上=客数×客単価

今日はここまで。集客についてのノウハウはまだまだあるけど、それは「有料」になりま~す。(笑)

次回は、「カフェの客単価UP」について。それでは。


個人の想いがつまった個性あるカフェづくり応援団長
カフェプロデューサー 『M』

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先日の台風上陸!
そんな天気の中、あるカフェに行ってきた。

知人に頼まれたんです。
「ちょっと見てほしいカフェがあるんだけど…経営的に苦戦中なんだよね?知り合いがやってて困ってるんだ。見るだけ見てみてくんない?」
ということで行ってきました。

そのカフェは私鉄沿線駅から徒歩で15~20分くらいの住宅街にあるカフェ。20席もない3人~4人?くらいでやりくりされているカフェです。

覆面調査で行ったもんだから、オーナーとはお話しなかったんで、
内情まで聞いたわけではありませんが、

そのカフェは一般的(?)なカフェで、
*パスタやカレーなどいわゆる定番カフェメニューのランチ
*シフォンケーキやタルトなど、これもいわゆる定番カフェスイーツ
*夜はランチメニューの延長で、夜カフェごはんなメニュー

そんな品揃えで営業されているカフェ。
このカフェは経営的に苦戦しているのはなぜか?

結論から言うと、そのお店自身の理由もありますが、その前に「カフェは儲かりづらい構造」であることが問題です。

そういうと、ガックリする人がいるかもしれませんね。
ただし、これは事実。

でもちょっと待って!!ガックリしないで!

なぜカフェは儲かりづらいか?の理由を知れば、打開策が見えるかも。

儲かりづらい理由の代表格は、
*客単価(一回の来店で使ってもらう平均金額)が低い
*にも関わらず、滞店時間がそれなりに長い


この2点分かりますか?つまり、
「コーヒー1杯¥500で長居する」
「夜もオムライス1品とドリンク1杯ですます」ということです。(あくまで例え話)

お店の経営視点でいうと、『儲かる構造』というのは、
①できるだけ多くのお客様に来店してもらう
②できるだけお金を多くつかってもらう
③できるだけ客席が回転してほしい
④できるだけ経費(コスト)をおさえるor利幅が大きい
⑤上記①にかかる手間や経費もかからない


ここで二つ方程式を。お店を経営する上でまず最初に知るべき方程式。
①売上=客数×客単価
②売上-経費=利益

この二つの方程式と上記①~⑤の項目がつながりますか?
つながればOKです。

話しを戻します。
上記①~⑤の5つが儲かる構造づくりにつながる。
(儲かる定義はそのお店でケースバイケースなのでここでは深く触れないことにします。)
逆の言い方をすると、儲からない原因・理由がいずれかにある。

では、一般的な個人カフェの構造はというと・・・
上記の①②と③がもろ当てはまるケースがほとんど。

よく個人の方から開業相談うける「美味しいお茶とスイーツ系カフェ」は、もろ②③です。まぁ①が原因の場合も多いかな。

なので、できれば(!)開業前にカフェプランに①~⑤をふまえながら取り入れられれば理想ですよね。

この話しは、追々していきたいと思ってます。

それでは、「儲からない構造から脱皮するにはどうすればいいんだろう?」
(ちなみに、コンサルタントの方はカフェなんてやめたほうがいい。儲からないでしょ!といわれるけど、“考えよう”によってはなんとかなりますよ)

それはですね・・・・・・次回にしましょう!(ありゃ…)ぜひ見てくださいね。



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