カフェ開業予備軍300名から学ぶ☆カフェ開業実現マル秘ファイル
カフェ開業予備軍300名の実例を通して学ぶ常識はずれのカフェ開業論。「キラリ☆と光る個性と経営が両立した個人カフェの新法則」を大公開!
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カフェプロデューサー『M』

Author:カフェプロデューサー『M』
世の中に開業本(ノウハウ)数あれど、「個人の想いと個性あるカフェづくりの情報って少なくない?」と感じている“個人の想いがつまった個性あるカフェづくり”応援団長。店舗企画や経営のキャリアを活かし、コンセプトづくりと開業後のやりくりも視野に入れたカフェづくりが持ち味です。現在は某カフェオーナー輩出機関にて日々邁進中。



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『カフェメニューの品揃えは“主役と脇役”?』
今日の仕事帰り、中目黒の川沿いをブラっと。

秋の気配というのかな~、夜の風がとっても気持ちいい。

ここ最近、中目黒の川沿いは個性的なお店がいくつもあってホント変わったな~って思います。

個人の世界観あるカフェにとっては一流立地?ともいえるかも。

「人がお店を創り、お店が街を創る」ってだれかが言ってたけど、本当ですよね。

こうやって街ブラをしてると、賑わっているお店、そうでないお店が一目瞭然。

賑わっているお店って、やっぱ…わかりやすいんだよね~。
何屋さんかわかりやすい。そう思うことありません?

そういった意味では、「カフェ」は何屋さんかわかりにくい業態かも。

ところで消費者にとってわかりやすいカフェになるためにはどうすればいいか?あなたはどう思います??

ひとつの答えは、

『メニューを絞り込む』ということ。

以前『バリエーションのあるメニューは危険??』
http://cafekaigyou.blog62.fc2.com/blog-category-4.html

でお話したように小規模のカフェの場合、できるだけ商品群(カテゴリー)を絞り込むことが得策。
もう一度言うけど、絞り込むのは商品群(カテゴリー)。カテゴリーの種類を増やさないということ。

商品群とは、
パスタとかサラダとかピッツァとか焼き物とか揚げ物とか…
単品メニューが集まった分類のこと。


小規模なカフェが、
パスタ4品、サラダ3品、ピッツア3品、グラタン3品、サンドウィッチ3品・・・・といったように商品群を広げるよりは、

パスタ12品、サラダ8品・・・というように商品群の種類は少ないが、同じ商品群の中にいろんなメニューがある…

そんな考え方のほうがいい。(うまくいくことが多い)

理由は大きく2つ。

①こだわりというか個性がでる。

②オペレーション(仕入れ~仕込み~提供)がうまくいく。

この2点が大きな理由です。


この考え方は、「狭く、深く」と表現します。

つまり、商品群は少ない(狭い)けど、その中のメニューの種類が多い(深い)、という意味。

皆さんもあるお店に食事に行って、「なにを頼んでいいのかわからない」気持ちになることってないですか??

チェーン店や大型居酒屋だったら別ですが、小さなお店に行ったときなら…。

小さなお店で商品群が多くて小種類づつメニューがある。
そんな場合って「いまいち性格がハッキリしない男(女)…」みたいな感じに似てる。(例えがイマイチ??ごめんなさい)

逆に小さなお店だったら、ハンバーグに力入れてるからハンバーグは(できる範囲で)品数豊富です!

みたいなお店のほうが、「あぁ、このカフェはハンバーグにこだわってるんだ、美味しいかも…」って思ってくれる。

お店(カフェ)側も、うちのカフェはハンバーグが“主軸”だからハンバーグのための仕入れ、仕込み、調理、そしてPRに力を集中しやすい、ってメリットもある。

つまり、カフェ側とお客さん側、お互いWIN-WINになりやすいってこと。


ということで、今日のお話のまとめ。
小さなカフェであればあるほど、メニューのカテゴリーを絞ろう。
カテゴリーの種類を少なくした分、そのカテゴリーのメニューの品数は増やそう。(できる範囲で)

これを、「主役と脇役の構造」と呼びます。

品揃えの主役商品群(カテゴリー)とその主役を引き立てる脇役商品群(カテゴリー)

この法則で品揃えを決める。
メニューの品揃えはこの法則で決まり!?


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◆違う視点でのカフェのメニューづくりの法則はコチラでも紹介してます◆

メルマガ⇒http://www.mag2.com/m/0000245000.html
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『バリエーションのあるメニューは危険??』
まったくの未経験からお菓子を勉強している32歳のKさん(男性)。
Kさんの夢は1年以内にお菓子屋さんを開くこと。
大きくても30坪くらいだそう。(キッチン&売り場&イートイン)
実家のある埼玉で土地が確保できそうとのことでした。

そんなKさんからの相談。
「どんなケーキを売るか?」今回の相談のポイントです。

ちなみに、Kさんの開業候補地は関東近郊のフツー(?)の住宅街。
ハイセンスなお店は皆無…だそう。

最初にKさんから話を聞いたときは、
「バリエーションあるケーキを出さないとお客さんが来ないと思うんです。」
うん??バリエーションを増やさないとお客さんが来ないかも?
『Kさん、ひょっとしたら…その逆!かもよ。』
[続きを読む]



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